A notre connaissance, le plus ancien témoignage de l’existence d’une communauté juive à Saint Maximin date de 1283. Il s’agit d’une charte(1) autorisant  les juifs de Saint Maximin, Lambesc, Pertuis, Istres, Cadenet, Trets, Lançon et Aix en Provence à posséder une synagogue et un cimetière. En contrepartie, ils doivent donner annuellement à l’archevêque d’Aix, deux livres de poivre.
En 1306, Philippe le Bel décide d'expulser les juifs de France. De nombreuses familles provenant du Languedoc, viennent s'installer en Provence et dans le comtat Venaissin (les juifs du pape), renforçant par la même les communautés existantes.
A Saint Maximin, dans un quartier clos qui leur est réservé, les juifs sont autorisés en 1330 par le prieur du couvent, à ouvrir une synagogue et une école. En 1335, il leur permet d' agrandir leur cimetière, situé hors des remparts. On estime la polutation de la communauté à une cinquantaine de familles, soit environ 250 personnes.
En 1348, c'est la grande peste noire. Les communautés juives réparties sur tout le territoire provençal sont accusées et subissent des attaques plus ou moins importantes. De nombreuses familles se regroupent alors autour des communautés les plus importantes (Marseille, Toulon et Arles).
Parmi les élites juives vivant à Saint-Maximin, on peut citer la famille de Salomon Abraham, médecin du roi, liée aux Passapayre de Pertuis et aux Abram de Draguignan.
En 1438, un des fils de Salomon, Maître Astruc Abraham, également médecin, est requis à Tourves avec un barbier chrétien pour diagnostiquer ou infirmer un cas de lèpre.
Egalement prêteurs et commerçants, les juifs ne s’adonnent pas qu’à la médecine. Ils exercent le crédit et le négoce, avancent de l’argent, achètent et revendent des denrées alimentaires, des draps et des textiles. Ils prêtent aussi beaucoup aux communes rurales en mal d’argent pour régler leurs éternels problèmes de trésorerie.
Au début du XVème siècle, Astruc Abraham de Saint Maximin est spécialiste de cette forme de crédit
Après que la Provence ait été rattachée à la couronne de France, en 1501, les juifs sont également expulsés de cette province, car c'est la loi du royaume qui s'applique désormais.
La moitié d'entre eux prennent le chemin de l'exil vers l'Italie et les Balkans, l'autre décide de se convertir.
Après 1501, pendant une décennie encore, les juifs nouvellement convertis sont tenus de payer un impôt supplémentaire de nouveau chrétien. Les Fresquière de Saint Maximin paient cet impôt, ce qui prouve leur origine juive.