Coulemelle (ou Lépiote élevée)
(Macrolepiota procera)

Macrolepiota procera, la lépiote élevée, appelée aussi communément coulemelle, est une espèce de champignons basidiomycètes comestibles de la famille des Agaricacées et du genre Macrolepiota. Ouverte, elle ressemble à une ombrelle. Elle est assez commune sur les sols bien drainés. On peut la trouver solitaire, grégaire ou encore en rond de sorcière dans les pâturages et aussi dans les bois. Globalement, elle est très répandue dans les régions tempérées. Elle peut être confondue avec quelques espèces plus petites et toxiques.

Le chapeau est ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, de 10 à 30 cm de diamètre, surmonté d'un mamelon, avec une cuticule sèche, gris-roux, couvert d'écailles brunes, plus denses vers le centre. Les lames sont blanches, serrées, molles. La sporée est blanche.

Le stipe (pied), haut de 15 à 40 cm, est élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base ; il est pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant. Le pied est fibreux, ce qui le rend immangeable.

La chair est blanche, molle, avec une odeur et une saveur fruitées agréables.

Assez commune, la lépiote élevée vient, parfois en grandes troupes, dans les sous-bois dégagés ou les clairières, plutôt sur terrains siliceux. Généralement précoce (juillet à octobre), on la trouve jusqu'à Noël dans les régions méditerranéennes. La lépiote est un organisme saprophyte.

La lépiote élevée est un comestible recherché, il est alors le plus souvent en France présenté en cuisine sous le nom populaire de Coulemelle. Le pied, fibreux et coriace — surtout chez les exemplaires adultes — sera émincé pour une sauce ou une soupe, ou bien éliminé. Le chapeau, découpé ou gardé entier, se prête à de multiples recettes : frit quelques minutes, les chapeaux entiers dans un peu d'huile d'olive ou, mieux, au barbecue, simplement salés et poivrés avant de servir. Il est possible de la consommer crue, mélangée à une salade verte. On peut aussi cuisiner les coulemelles à la crème.

20 octobre 2018 : Tourves